Mořské řasy: Superpotravina z oceánu

Po staletí se lidé po celém světě spoléhají na mořské řasy jako na výživný a udržitelný zdroj potravy. Jsou plné minerálů, vitamínů, antioxidantů a bohaté umami chuti, díky čemuž jsou nejen zdravé, ale také neuvěřitelně všestranné v kuchyni. Ať už je použijete do vývarů, salátů, jako originální svačinku nebo dokonce k ochucení dezertů, dodají všem pokrmům hloubku a jedinečný charakter 🌿

Pokud jste řasový začátečník, nebojte! Máme pro vás připravený podrobný návod, jak je jednoduše začlenit klidně i do každodenního vaření. Na konci článku najdete také receptovou inspiraci!

 

 

Základy vaření s mořskými řasami

Zatímco některé druhy (například nori) se dají pohodlně jíst tak, jak jsou (sušené), většina řas se před použitím namáčí, blanšíruje nebo vaří, aby změkly, snížila se jejich slanost a lépe vynikla chuť. Například: 

• Sušené kombu a wakame se obvykle namáčí ve vodě, čímž získají jemnější konzistenci a plnější chuť. 
• Blanšírování pomáhá snížit obsah jódu a zároveň zachovat jasně zelenou barvu. 
• Pečení v troubě nebo lehké orestování na pánvi zvýrazní přirozenou umami chuť a dodá křupavost. 
• Nakládání nebo fermentace dokáže vytváří zajímavé textury i prohloubit chuť. 

Na mořské řasy se v podstatě můžete dívat jako na druh zeleniny. Pokud budete chtít, můžete většinu z nich ozobávat jen tak, ale kombinací s jinými druhy potravin, různě dlouhou tepelnou úpravou nebo změnou textury (rozmixování, nadrcení na práškové koření apod.) z nich dokážete dostat mnohem víc – chutí i radosti z vaření.

V našem miniprůvodci se dále podíváme na různé druhy jedlých mořských řas, na to, jak je připravovat a vařit, a na důvody, proč by rozhodně neměly chybět ve vaší kuchyni. Ať už chcete obohatit svůj jídelníček o udržitelné superpotraviny, nebo jen vyzkoušet něco nového, mořské řasy stojí za objevování 🌊 

 

Druhy mořských řas

Existují tři základní typy řas: červené, hnědé a zelené. V Norsku, odkud je přivážíme i my, se vyskytuje téměř 500 druhů řas napříč těmito třemi skupinami. Lofoten Seaweed, jedna z našich nejoblíbenějších značek v našem sortimentu vůbec, se zaměřuje na sběr šesti níže uvedených druhů, a to jednak kvůli jejich hojnosti, ale také kvůli vynikající chuti a textuře.

 

🌿 Křídlatá mořská řasa / wakame

Alaria esculenta, atlantské wakame, Butare 

Má jemnou, lehce oříškovou chuť se zelenými a máslovými tóny, díky čemuž je její použití v kuchyní velmi univerzální. Ideální startovací druh.

Základní příprava

• Sušenou řasu povařte po dobu 3–5 minut. Přidáním lžičky jedlé sody docílíte zachování její sytě zelenou barvu. 
• Jakmile řasa (tenčí listy) dosáhne požadované měkkosti, zchlaďte ji v ledové vodě, aby se zastavil proces vaření, a poté přebytečnou tekutinu vymačkejte. 
• Odstraňte stonky – jsou silnější a vyžadují delší vaření (asi 15 minut). 

Tipy na použití 

✅ Saláty – nasekané oblanšírované listy se skvěle hodí k ingrediencím jako okurka, citrusy, rýžové nudle, sójová omáčka, sezamový olej…

✅ Polévky – wakame se běžně používá v japonské miso polévce a skvěle obohatí rybí polévky, kterým dodá výraznější chuť, výživové hodnoty a jemnou texturu. Do polévky ji přidejte asi 15 min před koncem varu, aby dostatečně změkly i tužší stonky. Ideální je ji do polévky nalámat nebo klidně nastříhat.

✅ Zahušťování – blanšírované wakame rozmixujte spolu se špenátem na hladké zelené pyré. Další vitaminová bomba.

✅ Pečené wakame – sušenou řasu, tak jak ji vytáhnete z pytlíku, pečte při 160 °C po dobu 4 minut. Získáte křupavou svačinku nebo po podrcení „koření“ na prakticky jakýkoliv pokrm. 

 

Atlantské wakame

🌿 Lanýžová mořská řasa

Vertebrata lanosa, oceánský lanýž, Trøffeltang 

Lanýžová mořská řasa má zemitou, „česnekovou“ chuť podobnou skutečným lanýžům, doplněnou o svěží mořské tóny. Skvěle ladí s mořskými plody, ale také s vegetariánskými pokrmy, které by se běžně kombinovaly s bílými lanýži: například je tedy ideální k jednoduchám bramborám, vejcím nebo těstovinám. 

Základní příprava

• Chuť lanýžové řasy se nejlépe rozvine v tucích. 
• Nejvýraznější chuť má během prvních šesti měsíců po otevření. Uchovávejte ji v dobře uzavřeném obalu, aby si zachovala svou intenzitu. 

Tipy na použití 

✅ Lanýžové máslo – sušenou řasu nadrobno nasekejte a přidejte ji do změklého másla, poté utřete do nadýchané konzistence. Používejte tam, kde byste jinde použili klasické máslo: k jemnému bílému pečivu, na míchaná vajíčka, na rybu…

✅ Lanýžový olej – smíchejte řasu s neutrálním rostlinným olejem, vakuově uzavřete a zahřívejte metodou sous vide při 55 °C po dobu 2 hodin. Olej bude mít nádhernou vůni.

✅ Máslové omáčky – skvěle se hodí například do holandské omáčky. Přidávejte ji však až na konci vaření, protože příliš vysoké teploty mohou zničit její chuť. 

✅ Perfektní kombinace – vyzkoušejte s hovězím steakem a krevetami pro originální „surf & turf“ nebo vmíchejte do restovaných hub pro bohatou umami chuť. 

 

Jemná lanýžová řasa

🌿 Cukrová mořská řasa

Saccharina latissima, kombu, Sukkertare 

Tato řasa získala svůj název díky charakteristické sladké chuti, kterou způsobuje vysoká koncentrace přirozeného cukru mannitolu.

Základní příprava

• Tato řasa je přirozeně bohatá na jód, proto doporučujeme ji před použitím namočit na nějakou dobu do vody.
• Blanšírování může snížit její obsah jódu až o 90 %. 

Tipy na použití 

✅ Křupavý mořský snack – pečte celé sušené listy při 160 °C po dobu 6 minut. Kombu má po upečení výrazné lékořicové tóny a je to ideální polosladká dobrota. 

✅ Umami koření – sušenou a lehce opečenou řasu rozmixujte na jemný prášek a použijte jako přírodní dochucovadlo. 

✅ Vývar a dušená jídla – přidejte kousek sušené řasy do polévek, vývarů nebo pomalu dušených pokrmů, aby jim dodala extra umami chuť. 

✅ Obalování a napařování – namočte listy přes noc do studené vody, poté do nich zabalte rybu nebo maso a vařte v páře. Tento proces maso zjemní a propojí chutě. 

✅ Saláty a kvašené pokrmy – řasa je skvělá do do coleslaw, pickles, kimchi nebo kysaného zelí! Řasu namočte přes noc, poté propláchněte, nakrájejte najemno a přidejte k ostatním ingrediencím. 

✅ Sladká pochoutka s medem – smíchejte neutrální rostlinný olej s medem, potřete touto směsí obě strany sušené řasy a pečte při 160 °C po dobu 4 minut z každé strany. 

 

Sladká řasa připomínající krokodýlí kůži

🌿 Mořská řasa nori

Porphyra umbilicalis, Laver, Fjærehinne 

Nori určitě znáte jako pravidelné zelené čtverce určené na výrobu sushi. To už je ale zpracovaná, rozemletá a vytvarovaná řasa. Přirozeně vypadá úplně stejně jako jiné druhy – jako podvodní listí. Nori má jemnou chuť s tóny mušlí a ústřic a skvěle se doplňuje se sójovou omáčkou, sezamovým olejem, zázvorem nebo rýžovým vínem mirin. 

Základní příprava

• Měkčí konzistence – sušené nori namočte do horké vody na 2–4 minuty, ideální do polévek a salátů. 

Tipy na použití 

✅ Křupavá nori – sušené lístky smažte v horkém oleji po dobu 10 sekund. Výsledkem bude křupavý snack s lehce slanou a oříškovou chutí. 

✅ Koření z nori – pečte v troubě při 180 °C asi 10–15 minut, poté rozmixujte na jemné vločky a použijte jako dochucovadlo. 

✅ Laverbread (velšská specialita) – nori vařte na mírném ohni přibližně 6 hodin, poté sceďte. Výsledkem je želatinová pasta s intenzivní chutí, která skvěle doplňuje mořské plody a bramborové pokrmy. Pro komplexnější chuť přidejte do vody sójovou omáčku a černý ocet. 

✅ Laver cakes (veganská alternativa k černému pudinku) – smíchejte laverbread s ovesnými vločkami a máslem, vytvarujte placičky a osmažte na pánvi. 

 

Nejznámější nori v netradiční podobě

🌿 Mořská řasa oarweed kombu

Laminaria digitata, Oarweed, Fingertare 

Řasa oarweed (pojmenovaná podle velkých listů připomínajících pádla; v japonsku známá jako kombu) má silné listy a bohatou minerální chuť, díky čemuž je skvělým základem pro výživné slané vývary a polévky.

Základní příprava

• Tato řasa je přirozeně bohatá na jód, proto doporučujeme ji před použitím namočit na nějakou dobu do vody.
• Blanšírování může snížit její obsah jódu až o 90 %. 

Tipy na použití 

✅ Dashi (tradiční japonský vývar) – kombu je klíčovou surovinou pro přípravu vývaru dashi, bohatého na umami. Sušené kombu nechte jemně probublávat ve vodě po dobu 20 minut (nenechejte vodu prudce vařit). Poté řasu vyjměte a přidejte sušené rybí vločky (bonito) podle chuti. 

✅ Fermentování a nakládání – díky pevné struktuře je kombu ideální pro kvašení a nakládání. Zbytky z dashi můžete využít k nakládanému kombu se zázvorem a chilli nebo k chutney ze zelených rajčat a kombu. 

✅ Lepší stravitelnost luštěnin – přidejte kousek kombu do vody při namáčení nebo vaření luštěnin. Zlepší jejich chuť a usnadní trávení. 

✅ Nakládání ryb (jap. kombujime) – zabalte syrovou bělomasou rybu do rehydratovaných listů kombu, pevně obalte potravinovou fólií a nechte přírodní kyseliny rybu marinovat 2–4 hodiny (nebo přes noc pro intenzivnější výsledek). Struktura ryby bude jemnější a přírodní glutamáty z řasy rybu dokonale ochutí.

✅ Přírodní zahušťovadlo – práškové kombu funguje jako stabilizátor a emulgátor pro omáčky, nápoje, želé i zmrzliny, aniž by ovlivnilo jejich chuť. 

 

Největší a nejtužší listy řasy kombu

🌿 Mořská řasa dulse

Palmaria palmata, Dillisk, Søl 

Dulse má jemné slané tóny s kouřovým aroma, které přechází do sladkého dozvuku s nádechem lékořice a oříšků. Při smažení získává chuť podobnou slanině – odtud pojmenování mořská nebo dokonce veganská slanina. Vikingové konzumovali dulse na dlouhých plavbách jako prevenci proti kurdějím díky jeho vysokému obsahu bílkovin a vitamínu C. 

Základní příprava

• Dochucení pokrmů – přidejte dulse do omáček, burgerů, dušených pokrmů, marinád nebo kořenících směsí pro extra živiny a umami chuť. 

Tipy na použití 

✅ Nakládané dulse – skvěle se hodí do salátů, sendvičů nebo jako ozdoba jídel. Dulse namočte do studené vody na 15 minut. Mezitím zahřejte nálev a aromatické ingredience, poté sundejte z ohně a přidejte dulse. Nechte marinovat alespoň 24 hodin před podáváním. 

✅ Pečené dulse – pečte sušené listy při 160 °C – získají jemně oříškovou chuť. Dávejte pozor, aby se nespálily – hotové budou už po několika minutách. 

✅ Smažené dulse – krátké smažení rozvine kouřové tóny a chuť připomínající slaninu. 

✅ Práškové dulse & mléčné výrobky – dulse ve formě prášku umí výborně ochutit mléko a smetanu, čehož lze využít při přípravě dezertů – třeba zmrzliny nebo mousse. V této kombinaci vytváří zajímavé chuťové tóny podobné japonskému matcha čaji. 

 

"Mořská slanina" s krásnou barvou

🌊 Co je to za bílý povlak? 

Bílá, prášková vrstva na povrchu sušených mořských řas není plíseň! Jsou to přirozené soli a cukry obsažené v řasách, které se během sušení dostávají na povrch. Právě odtud pochází umami chuť. Ve skutečnosti je to známka kvality – čím více bílého povlaku, tím intenzivnější chuť.

 

🍲 Inspirace: recepty

 

 

🇳🇴 Lofoty

Život na Lofotech je náročný i nádherný. Ostrovy jsou obklopené zasněženými horami, které se strmě svažují do divokého norského moře. Jejich obyvatelé jsou vystavení zuřivým bouřím a mrazivým teplotám, ale zároveň obdaření některými z nejvzácnějších přírodních jevů: polární září (Aurora Borealis) a půlnočním sluncem. 

Jedinečnost moře v okolí Lofot spočívá v tom, že poskytuje ideální podmínky pro největší rybolov tresek na světě, stejně jako pro největší studenovodní korálový útes. Důvodem je přítomnost Golfského proudu, který přivádí arktické vody a zároveň mírnější teploty, rozmanité živiny a minerály. Díky tomu vzniká bohatý a rozmanitý podmořský ekosystém. 

Proud Nappstraumen pak spojuje Vestfjorden (západní fjord) s Norským mořem. Tento rychle proudící tok je křišťálově čistý, bohatý na živiny a vytváří optimální podmínky pro růst mořských řas a chaluh. Právě tam tým Lofoten Seaweed sbírá řasy, přičemž pečlivě naslouchá signálům přírody, aby zajistili udržitelnost a minimální dopad na oceán.