Lofoten Seaweed: Čistá chuť arktického moře

Když se řekne Norsko, kromě fjordů, losů a červených chatiček si určitě vybavíte i moře. A pokud bychom měli po celé délce norského pobřeží hledat tu nejčistší a nejúrodnější část, najdeme ji v okolí souostroví Lofoty. Na jednom z jeho ostrůvků, Flakstadøya, v rybářské vesnici Napp, založily v roce 2016 Angelita Eriksen a Tamara Singer značku a firmu Lofoten Seaweed, protože chtěly světu představit superpotravinu, kterou Norské moře nabízí: mořské řasy.

Život na Lofotech je náročný a krásný. Ostrovy obklopené zasněženými horami, jejichž stěny prudce padají do divokého norského moře, jsou vydané napospas divokým bouřím a arktickým teplotám. Těžké životní podmínky vyvažuje nesmírná krása některých z nejvzácnějších jevů přírody: Aurory Borealis a půlnočního slunce.

Původní obyvatelé se na Lofotech usadili kvůli nejstaršímu norskému exportu – "skrei" neboli arktickým treskám. Oceán v této své části tvoří dokonalé prostředí pro nejbohatší lov tresek na světě (stejně jako nespočet dalších rostlin a živočichů), protože jeho arktické vody jsou zároveň ohřívány teplým Golfským proudem. Ten kromě mírnějších teplot přináší množství rozmanitých živin a minerálů, které vytvářejí bohatý a pestrý podmořský ekosystém.

A pak je tady Nappstraumen - proud spojující Vestfjorden (fjord, který odděluje Lofoty od severozápadního pobřeží Norska) s Norským mořem, a to přímo na prahu základny Lofoten Seaweed ve vesnici Napp. Je plný rychle tekoucí vody bohaté na živiny a poskytuje optimální podmínky pro růst mořských řas a chaluh. Právě tam Tamara, Angelita a jejich tým ručně sklízí několik druhů mořských řas, přičemž věnují velkou pozornost místnímu ekosystému. Dbají na to, aby zajistili, že bude jejich vztah s oceánem i nadále udržitelný a bude mít jen malý dopad na životní prostředí.

Pečlivě monitorují místa sklizně a měří opětovný růst mořských řas, svá zjištění zaznamenávají do centrální databáze. Místa sklizně se pravidelně střídají, aby měly řasy dostatek času na to dorůst. Také úzce spolupracují s místní organickou farmou na mořské řasy, aby mohli dostát velké poptávce po objednávkách bez negativního dopadu na přírodní prostředí.

Lofoten Seaweed řadí mezi své nejvyšší priority ochranu mořského ekosystému. mořské řasy sklízí pouze v nejčistších vodách, mimo oblast lidské činnosti, a harmonogram sklizně se řídí sezónním růstem a reprodukčním cyklem samotných rostlinných druhů. Všechny údaje o sklizni registrují ve vlastním systému a výnosy také hlásí společnosti Råfisklaget (společnost pro udržitelný rybářský průmysl v Norsku). Lofoten Seaweed má certifikaci DEBIO (norská organizace pro certifikaci organických produktů), a jejich produkty tak můžou být označené jako organické.

Druhy mořských řas

Lanýžové mořské řasy (Truffle Seaweed)

Vertebrata lanosa

Červená řasa oblíbená pro svou výraznou chuť. Její nadýchané trsy dorůstají délky až 5 cm a sbírají se z břehů během odlivu na podzim a na jaře. Má bohaté, zemité chuťové tóny skutečných lanýžů v kombinaci s mineralitou oceánu. Zvýrazní se nejlépe při použití spolu s tukem, jako třeba máslo, olej nebo sýry. Je ideální také k pokrmům z ryb a mořských plodů.

Cukrová řasa (Sugar Kelp)

Saccharina latissima

Cukrová řasa má snadno rozpoznatelné zvlněné okraje a texturu podobnou krokodýlí kůži. Rychle dorůstá délky až 4 metrů. Produkuje přírodní cukr zvaný mannitol a v kombinaci s přirozenou slaností řasy vytváří úžasnou chuť umami. Celý list lze použít například k obalování zeleniny a masa při dušení, samostatně do jídel z woku nebo jako salátovou zeleninu. Nejjednodušší způsob je řasu povařit ve vodě, aby vznikl vydatný vývar. Její přirozenou slanou sladkost lze také využít při přípravě netradičních dezertů.

Křídlatá řasa (Winged Kelp)

Alaria esculenta

Křídlatá řasa má péřovitý list, který je uprostřed rozdělený výrazným stonkem nebo také „středním žebrem“. Je tmavě hnědozelená a dorůstá délky až několika metrů. Jde o druh Wakame a někdy se jí také říká „Atlantic Wakame. Má výraznou, příjemně oříškovou chuť a je ideální do polévek, salátů, dušeného masa a na vaření na woku. Zjemní se namáčením a vystavení teplu způsobí, že změní barvu na jasně zelenou.

Nori

Porphyria umbilicali

Pravděpodobně nejoblíbenější mořská řasa na světě je Nori. V zimě je fialová a v létě světle zelená, její listy jsou tenké, hladké a téměř průhledné a dosahují délky až 30 cm. Nori má jemnou mineralitu podobnou ústřicím a stejně jako u řasy Dulse se při smažení nebo opékání zvýrazní její ořechová až kouřová chuť. Nori lze jíst čerstvou, sušenou nebo vařenou. Skvěle se samozřejmě hodí na sushi, výborná je ale také do polévek, marinád a salátů. Můžete ji použít i do domácího pečiva, do koláče, opečte ji na troše oleje nebo ji jezte jen tak – je to možná nejuniverzálnější mořská řasa ze všech.

Dulse

Palmaria palmata

Dulse je červená řasa s měkkou, hedvábnou texturu, v zimě tmavě kaštanová a v létě zelenožlutá. Před staletími ji Vikingové považovali za skvělou přílohu k medovině a od té doby má její konzumace v pobřežních komunitách Irska a Walesu dlouholetou tradici. Čerstvý list Dulse má překvapivě jemné, pikantní tóny. Po usušení má kouřovou sladkost s nádechem lékořice a ořechů, což z něj dělá skvělou svačinu. Často se mu říká oceánská slanina nebo také veganská slanina. Je dostatečně křehká, aby se dala jíst čerstvá, ale teprve nakládání jí dodává ten správný šmrnc.

Čepelka prstnatá (Oarweed)

Laminaria digitata

Čepelka (anglicky "veslová řasa") má zlatohnědou barvu a široký hladký list s pevnou strukturou. Dorůstá délky až 2 metrů a má 5 až 20 prstovitých listů. Je vydatnější než chaluha cukrová, má silný stonek a slanou minerální chuť. Má přirozeně vysoký obsah jódu, který přináší spoustu benefitů pro zdraví. Lze ji použít jako kořenovou zeleninu: jemně ji povařte, aby změkla, nebo ji použijte jako základ pro výživné a vydatné vývary plné jedinečné chuti umami (vývar bude podobný japonskému dashi). Je také skvělým pomocníkem při trávení.